ПРЯНОСТИ

ПРЯНОСТИ
ПРЯНОСТИ, вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей приятного запаха и вкуса. К числу П. причисляют также разные ароматические порошки, эссенции и экстракты, приготовленные из натуральных пряных растительных веществ или сфабрикованные из углеводородов, спиртов, эфиров, к-т и пр. П. растительного происхождения можно классифицировать по органам растений, из к-рых они получаются: а) семена и п л о д ы: горчица (Sinapis alba L., Sinapis nigra, Sinapis juncea L.), перец черный в зернах (Piper nigrum L.), перец белый в зернах— спелые плоды Piperi nigri, с к-рых содрана наружная оболочка, перец гвоздичный в зернах, или пимент (Pimenta officinalis Berg), перец стручковый, или паприка (Capsicum annum, Capsicum baccatum L.), анис (Pimpinella ani-sum L.), бадьян или звездчатый анис (Illicium anisatum L., Illicium religiosum Siebold), тмин (Carum carvi L.), укроп (Foenicufum officinale AIL), кориандр (Coriandrum sativum L.), мускатный орех (Myristica moschata Thunberg, M. fragrans Houttyn), кардамон (Elettaria carda-momum White и Maton), ваниль (Vanilla pla-nifolia Andr.); б) цветы и их части: шафран (Crocus sativus L.), гвоздика (Caryophyllus aromaticus L.), каперсы (Capparis spinosa L.); в)  листья: лавровый лист (Laurus nobilis L.), петрушка (Petroselinum sativum Ktoffm.), чабер (Satureja hortensis L.), эстрагон (Artemisia dracunculus sativus L.), укроп (Anethum gra-veolens L.), майоран (Origanum Majorana L.); г)  к о р а: корица (Cinnamomum ceylanicum Krst.); д) луковицы: лук (Allium сера L., Allium porrum L.), чеснок (Allium sativum L.); e) корни: имбирь (Zingiber officinale Ros-coe), хрен (Cochlearia armoracia L.), сельдерей (Apium graveolens L.), петрушка (Petroselinum sativum Hoifm.), солодка (Glycyrrhiza glabra L.). Хим. состав растительных П. отличается большим разнообразием, главным действующим началом в них обычно являются эфирные масла и смолы, реже альдегиды, алкалоиды и пр. Вследствие богатого содержания острых ароматических и вкусовых веществ П. действуют возбуждающим образом на апетит и усиливают выделение слюны, желудочного и других пищеварительных соков, благодаря чему способствуют более успешному перевариванию и усвоению пищи. П. имеют широкое применение в качестве приправ в кулинарном и кондитерском производстве, при мариновании, в консервном деле, при выработке столовых сортов уксуса, ликеров и пр. Обладая сильным и приятным ароматом и вкусом, П. даже в малых дозах улучшают вкус пищи и маскируют недостатки ее, зависящие от пресноты или неприятного привкуса нек-рых продуктов, входящих в состав того или иного кушанья, кондитерского изделия, напитка и пр. Умелое пользование П. имеет особенно важное значение для общественных столовых и фабрик-кухонь, где должны отпускаться не только сытные и дешевые, но также и вкусные обеды. Слишком обильного сдабривания пищи пряными приправами следует избегать, т. к. благодаря содержанию в П. острых раздражающих веществ они при частом и неумеренном пользовании могут вредно влиять на слизистую оболочку желудка, на печень, почки и даже на центр, нервную систему. Это в особенности относится к людям больным или предрасположенным к заболеваниям указанных органов. Поэтому в диететической кухне П. пользуются очень осторожно и применяют только те из них, которые обладают наиболее нежным действием (корица,петрушка, лук, ваниль). При приготовлении детской пищи избегают применения П., так как детский организм очень чувствителен к острым разцра кителям. Многие П. сами по себе, а также тинктуры, экстракты и эфирные масла из них находят себе применение в медицине. Так напр. широко распространено пользование горчичниками, горчичным спиртом, перцевой настойкой; перец входит в состав т. н. азиатских мышьяковых пилюль, шафран—в Tinct. Opii crocata, корица—в Aqua Cinnamomii, корица й гвоздика:— в Acetum arumaticum, укроп и солодка-—в Pulvis Liquiritiae compositus, анисовое масло—■ в Liquor Ammonii anisatus и пр.Подробное описание отдельных видов П., их состав и применение в медицине—см. в отдельных статьях: Горчица, Анис, Имбирь, Гвоздика, Мускатный орех и т. д. Пряности нередко фальсифицируются прибавкой посторонних веществ, похожих по внешнему виду на настоящий продукт. Чаще встречаются след. фальсификации: черный зерновой перец подмешивается плодами других видов Piperaceae, черным полевым горохом, шариками из муки, и перечных отбросов, сажи и пр.; молотый перец фальсифицируется прибавкой муки, измельченного ржаного хлеба, аниса, ореховой скорлупы, песка и пр.; к неколотой корице примешивается кора других лавровых деревьев, к молотой корице—мука, измельченная ореховая скорлупа, отруби, охра и пр. Подобного рода подделкам могут подвергаться и другие П. Довольно часто практикуется фальсификация, состоящая в том, что из П. извлекаются спиртом или эфиром наиболее ценныесо-ставные части их—ароматические и вкусовые вещества. Фальсификация П. обнаруживается путем микроскоп, исследования и хим. анализа их. Лит.: Товароведение, под ред. Н. Петрова и Ф. Цере-нитинова, т. IV, М.— Л., 1929: Handbuch der Nahrungs-mitteluntersuchung, hrsg. v A. Beythien, C. Hartwich u. M. Klimmer, B. I—II, Lpz., 1914—15; К о n i g J., Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genupsmittel, B.II, В., 1904; Leclerc H., Les epices, P., 1929. H. Игнатов.

Большая медицинская энциклопедия. 1970.

Смотреть что такое "ПРЯНОСТИ" в других словарях:

  • Пряности — Пряности  различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах в различных целях, в основном, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом. Содержание 1 Общие сведения 2 Этимология …   Википедия

  • пряности —      Свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корни, плоды, цедра), которые обладают сильным, специфическим, только им присущим ароматом, даже если они взяты в очень незначительном… …   Кулинарный словарь

  • пряности — специи, хрен, корица, зензевель, тмин, перец, приправа, цедра, гвоздика, имбирь, острота, кардамон, горчица, ароматность, петрушка, шафран Словарь русских синонимов. • ароматность • гвоздика • горчица • зензевель • имбирь • кардамон • корица •… …   Словарь синонимов

  • Пряности — вещества, которые в небольшом количестве прибавляются кпище для улучшения ее вкуса, увеличения ее съедобности и удобоваримостии которые действуют своеобразным и возбуждающим образом на организм.Наибольшая часть П. растительного происхождения;… …   Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

  • ПРЯНОСТИ — ПРЯНОСТИ, различные части некоторых растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата: семена (горчица, мускатный орех и др.), плоды (перец, тмин и т.п.), цветы (например, бутоны гвоздики), листья… …   Современная энциклопедия

  • ПРЯНОСТИ — различные части растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата: семена (горчица, мускатный орех и др.), плоды (перец, тмин и т. п.), цветы (напр., гвоздика), листья (лавровый лист и др.), кора… …   Большой Энциклопедический словарь

  • Пряности — ПРЯНОСТИ, различные части некоторых растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата: семена (горчица, мускатный орех и др.), плоды (перец, тмин и т.п.), цветы (например, бутоны гвоздики), листья… …   Иллюстрированный энциклопедический словарь

  • пряности — ▲ овощные культуры ↑ для (чего), придать, аромат пряности части растений, обладающие специфическим ароматом, жгучестью и отчасти привкусом; содержат алкалоиды, эфирные масла и др. пряные вещества. Классические [экзотические] пряности: корица… …   Идеографический словарь русского языка

  • ПРЯНОСТИ —     Приснившиеся пряности означают, что вскоре сами убедитесь в неискренности вашего поклонника, которого главным образом интересуют ваши деньги. Класть пряности в блюда, солить или мариновать, используя их, – былая любовь вспыхнет с новой силой… …   Сонник Мельникова

  • Пряности — вещества, которые в небольшом количестве прибавляются к пище для улучшения ее вкуса, увеличения ее съедобности и удобоваримости и которые действуют своеобразным и возбуждающим образом на организм. Наибольшая часть П. растительного происхождения;… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Книги

  • Пряности, Сахаров Борис. `Приправы`,`специи`,`пряности` - эти слова прочно вошли в наш кухонный обиход, и зачастую мы даже не задумываемся об их истинном значении. На самом же деле тема, касающаяся специй - их… Подробнее  Купить за 486 грн (только Украина)
  • Пряности, Сахаров Борис. "Приправы", "специи", "пряности"-эти слова прочно вошли в наш кухонный обиход, и зачастую мы даже не задумываемся об их истинном значении. На самом же деле тема, касающаяся специй - их… Подробнее  Купить за 478 руб
  • Пряности, Сахаров Борис. "Приправы", "специи", "Пряности"-эти слова прочно вошли в наш кухонный обиход, и зачастую мы даже не задумываемся об их истинном значении. На самом же деле тема, касающаяся специй - их… Подробнее  Купить за 376 руб
Другие книги по запросу «ПРЯНОСТИ» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»